文 | 姚蘭

36氪獨(dú)家獲悉，蘭州手撕牛肉拉面連鎖品牌「張拉拉」宣布完成數(shù)億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費(fèi)基金領(lǐng)投，金沙江創(chuàng)投與盛景嘉成跟投，元啟資本擔(dān)任獨(dú)家財(cái)務(wù)顧問(wèn)。本輪融資將主要用于產(chǎn)品線拓展、門店布局、數(shù)字化系統(tǒng)升級(jí)以及人才引進(jìn)等方面。

據(jù)了解，今年上半年「張拉拉」曾獲得由金沙江創(chuàng)投與順為資本投資的Pre-A輪融資，以及由盛景嘉成獨(dú)家投資的A輪融資。

「張拉拉」創(chuàng)立于2020年8月，總部位于上海，從蘭州手撕牛肉拉面切入，希望打造出有溫度的國(guó)民新餐飲連鎖品牌形象，致力于成為中國(guó)餐飲業(yè)的“麥當(dāng)勞”。截至目前，已在全國(guó)累計(jì)簽約100家門店，遍布廣州、深圳、北京、上海、合肥、南京、蘇州、寧波、舟山以及杭州等城市。

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創(chuàng)始人張曉慧出生于西北，為前國(guó)家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員，退役后多次創(chuàng)業(yè)：2012年來(lái)到舟山，經(jīng)營(yíng)「偶覓咖啡」，并盤活「克拉拉法式甜品」；2015年啟動(dòng)「雞婆肉飯」項(xiàng)目；2016年成立上海曉烹信息科技有限公司，并于一年后創(chuàng)立麻辣燙品牌「覓姐」，現(xiàn)躋身麻辣燙品類的規(guī)模第三。

高管團(tuán)隊(duì)中，既有曾就職于麥當(dāng)勞、肯德基等頭部餐飲企業(yè)的老兵，也有來(lái)自阿里、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)大廠的運(yùn)營(yíng)人才，還有出身于「覓姐」的資深業(yè)務(wù)人員，團(tuán)隊(duì)構(gòu)成較為多元。

蘭州拉面本是一個(gè)認(rèn)知廣泛，特別方便的，能讓人飽吃一頓的經(jīng)典品類，但由于過(guò)去的門店經(jīng)營(yíng)者難以跳出傳統(tǒng)小店思維模式，這一賽道一直沒(méi)有跑出一個(gè)特別好的品牌。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，蘭州拉面產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)擴(kuò)容，將更多來(lái)自產(chǎn)品、店面、服務(wù)升級(jí)后的品牌迭代。

張曉慧認(rèn)為，面對(duì)這樣一個(gè)具有百年歷史，代表了人們某種情感寄托的餐飲品類，在產(chǎn)品層面需要處理好傳承與創(chuàng)新的平衡。

最核心的一點(diǎn)是，蘭州拉面的靈魂在于面的“勁道感”，因此，專業(yè)的拉面師傅不可或缺。據(jù)介紹，「張拉拉」聘請(qǐng)的蘭州拉面師傅家中一連五代都在鉆研拉面技藝。

“拉面師傅從來(lái)都不是一個(gè)該被淘汰掉的職業(yè)，他們的手藝應(yīng)該得到所有人的尊重。”張曉慧告訴36氪，在早期發(fā)展階段，「張拉拉」首先需要憑借出色的產(chǎn)品力在消費(fèi)者心中建立一定的品牌認(rèn)知，因此會(huì)堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)拉面，給顧客最好的口感。不過(guò)，考慮到后期進(jìn)入規(guī)模化發(fā)展階段，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題難以避免，「張拉拉」現(xiàn)已著手建立人才訓(xùn)練基地，統(tǒng)一學(xué)習(xí)渠道和學(xué)習(xí)方法，以系統(tǒng)性解決拉面人才的培養(yǎng)問(wèn)題。此外，內(nèi)部的企業(yè)大學(xué)還能為公司之外的其他餐飲品牌輸送技能人員和管理人才。

在傳承拉面技藝的基礎(chǔ)上，「張拉拉」挖掘出了另一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)——“手撕”，即“牛肉要手撕，拉面更好吃”。

張曉慧發(fā)現(xiàn)，牛肉手撕之后吸滿湯汁，吃著更入味。“能經(jīng)得起手撕的牛肉，對(duì)品質(zhì)要求會(huì)更高，否則它就容易柴，我們希望為顧客提供更有品質(zhì)感的產(chǎn)品。”在常規(guī)的切片牛肉拉面之外，「張拉拉」門店內(nèi)還有手撕牛肉面與雙拼牛肉面可供選擇。

對(duì)于很多將面作為主食，且到了店內(nèi)只吃一碗面的顧客而言，TA們不僅想“吃好”，更要“管飽”。為此，「張拉拉」增加了“免費(fèi)續(xù)面”的服務(wù)選項(xiàng)。

為能滿足當(dāng)下“干飯人”的社交需求，「張拉拉」推出了四五人份量的網(wǎng)紅產(chǎn)品“牛大碗”，可吸引更多年輕消費(fèi)者前來(lái)“打卡”，這在一定程度上凸顯了品牌的年輕化意識(shí)。

關(guān)于湯料配方，通過(guò)內(nèi)部產(chǎn)品研發(fā)人員和門客顧客的反饋，已歷經(jīng)多次迭代，盡可能地兼顧了大眾的口味需求。“一碗面，不挑客”，是「張拉拉」對(duì)于其目標(biāo)用戶的認(rèn)知；成為像麥當(dāng)勞、優(yōu)衣庫(kù)那樣“不挑客”的餐飲品牌，是「張拉拉」的初心所在。

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團(tuán)隊(duì)特別提到，「張拉拉」的自制辣椒油極具特色，將辣椒油加到面里面，拌著吃非常香，內(nèi)部稱之為“一碗面，三大勺辣子”。

張曉慧強(qiáng)調(diào)，「張拉拉」是基于一碗面來(lái)做餐飲，而不只是單賣一碗面。“就像你不能認(rèn)為麥當(dāng)勞做的就是漢堡包，是面包夾肉。麥當(dāng)勞也是在做餐飲，只是它的主力產(chǎn)品是漢堡包，它還有薯?xiàng)l、炸雞、冰淇淋、咖啡等等。”

「張拉拉」從蘭州牛肉拉面切入，現(xiàn)正努力調(diào)整、優(yōu)化門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而實(shí)現(xiàn)擴(kuò)大客群廣度的目的。

以廣州新店為例，推出了較多新品：烤牛肉、烤鳳梨、烤小酥肉，烤牛蛙、小吃排骨、毛豆銀杏等。聚集西北風(fēng)味，但菜品不局限于西北，產(chǎn)品線豐富，持續(xù)迭代年輕人喜好的餐飲品類，是「張拉拉」在思考產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)的核心邏輯。

運(yùn)動(dòng)員出身的張曉慧，對(duì)供應(yīng)鏈管理的要求是“可溯源”以及“可追蹤”。據(jù)悉，「張拉拉」已與國(guó)內(nèi)知名食品企業(yè)達(dá)成戰(zhàn)略合作，以保證食材的安全和品質(zhì)。

對(duì)于供應(yīng)鏈管理，「張拉拉」團(tuán)隊(duì)的一個(gè)觀點(diǎn)是，食品行業(yè)不能一味地追求低價(jià)，不能忽略“一分價(jià)錢一分貨”的事實(shí)。“極致性價(jià)比”看似是一種很有沖擊力的說(shuō)法，但需要警惕，因?yàn)樗鼧O有可能導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)的動(dòng)作變形。

選址方面，「張拉拉」優(yōu)先選擇購(gòu)物中心，其次是成熟社區(qū)的門店。

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在門店風(fēng)格上，「張拉拉」融入了簡(jiǎn)約、潮流、時(shí)尚的設(shè)計(jì)元素，門店空間更加寬敞、明亮，餐具更顯精致，用餐體驗(yàn)更為舒心，明顯有異于過(guò)去價(jià)格低廉、無(wú)服務(wù)、無(wú)管理的街邊店形象。

張曉慧向36氪表示，線下連鎖已從單純追求規(guī)模的粗放式擴(kuò)張，向追求規(guī)模與盈利并重的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)階段轉(zhuǎn)變，未來(lái)數(shù)字化能力的打造和組織迭代效率將決定其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)能否持續(xù)健康增長(zhǎng)。

會(huì)員運(yùn)營(yíng)方面，「張拉拉」團(tuán)隊(duì)已形成一套新老顧客差異化運(yùn)營(yíng)方案，可提高用戶活躍度，進(jìn)而提升成單效率。下一階段，「張拉拉」將投入資源打通數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系，以便為經(jīng)營(yíng)決策提供更多依據(jù)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)間的高效協(xié)同。

張拉拉早期投資人、金沙江創(chuàng)投主管合伙人朱嘯虎表示：線下連鎖在未來(lái)3-5年有巨大的機(jī)會(huì)。中國(guó)目前餐飲連鎖化率17%，距離歐美日本等50%-60%的水平還有巨大的空間。而中國(guó)的購(gòu)物中心數(shù)量是美國(guó)的3倍左右，到2025年將超過(guò)10000家，線下餐飲連鎖升級(jí)的基礎(chǔ)設(shè)施和土壤已經(jīng)成熟。張拉拉團(tuán)隊(duì)不但具備豐富的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，更有對(duì)產(chǎn)品執(zhí)著的匠心，我們相信他們會(huì)在這個(gè)賽道上有所建樹(shù)。